Niveaux de torréfaction du café

Un guide pour faire de meilleurs choix

La torréfaction du café n'est pas qu'un simple procédé technique, c'est un art qui confère à chaque grain son caractère unique. Les grains de café vert sont discrets à l'état brut, mais c'est grâce à la torréfaction qu'ils deviennent la base aromatique de l'espresso, du cappuccino ou du café filtre. Le degré de torréfaction détermine le goût, l'arôme et l'apparence finale du café.

Que se passe-t-il pendant la torréfaction ?

Lorsqu'on chauffe les grains de café, leur couleur, leur structure et leur composition chimique changent. Le « premier craquement » se produit lorsque la pression interne augmente et que les grains craquent bruyamment. C'est à ce moment que le café entre dans la phase de développement de ses arômes. Selon la durée et l'intensité de la torréfaction, on obtient différents degrés de torréfaction, du plus clair au plus foncé.

Torréfaction légère

Aspect : les grains sont de couleur brun clair et présentent une surface mate sans huile.

Profil aromatique : acidité prononcée, notes fruitées et florales, rappelant souvent les agrumes ou les baies.

Où il trouve sa place : Il excelle dans les méthodes d'infusion alternatives (V60, Chemex, Aeropress), où les subtiles nuances de l'origine peuvent être reconnues.

Torréfaction moyenne

Aspect : les grains sont brun moyen, encore secs, sans brillance.

Profil gustatif : équilibre entre douceur, acidité et une légère amertume. Des notes de chocolat et de noix se révèlent.

Son utilisation : un choix universel – convenant aussi bien à l'espresso qu'au café filtre.

Torréfaction foncée

Aspect : couleur très foncée, surface souvent brillante à cause des huiles.

Profil aromatique : acidité minimale, mais beaucoup de notes de chocolat noir, de cacao ou de fumée.

À qui il convient : aux amateurs de café fort et corsé, idéal pour un espresso ou une cafetière italienne.

GUIDE VISUEL DES GRAINS DE CAFÉ

Découvrez comment la torréfaction modifie la couleur, la brillance et la saveur.

Torréfaction légère (claire / blonde)

Il se caractérise par une acidité fraîche et des notes florales et fruitées. Idéal pour la consommation filtrée, par exemple.

Torréfaction moyenne (Moyenne / Ville)
Un grain brun moyen équilibré, aux notes de caramel et de noix. Un choix polyvalent pour la plupart des modes de cuisson.

Moyen-foncé (Moyen-foncé / Pleine ville)
Brun foncé, finition légèrement brillante. Bouche plus ample avec des notes de chocolat et de noisette. Moins acide. Idéal pour l'espresso et la cafetière à piston.

Torréfaction foncée / expresso
Grain brun foncé, brillant et huileux. Arômes fumés et caramélisés caractéristiques, faible acidité. Idéal pour les expressos corsés et les boissons lactées.

Pourquoi le café industriel est-il différent du café torréfié artisanalement ?

Cela vous est peut-être déjà arrivé : vous achetez un paquet de café « léger » d’une marque connue en supermarché, puis vous goûtez un café léger d’un petit torréfacteur artisanal. Et la différence ? Catastrophique.

Les grandes entreprises utilisent une appellation différente pour la torréfaction que les torréfacteurs de qualité. Ce qu'elles considèrent comme une « torréfaction légère » pourrait tout aussi bien correspondre à une torréfaction moyenne, voire foncée, dans le monde du café haut de gamme.

Comment est-ce possible ?

café commercial

Les grandes entreprises travaillent avec d'énormes quantités de grains de café, souvent de qualité inférieure. Une torréfaction trop légère révélerait toutes les imperfections et les défauts. C'est pourquoi elles privilégient les torréfactions plus foncées. L'amertume et les notes fumées peuvent masquer une qualité inégale. Les termes « léger » ou « moyen » peuvent donc être associés à des torréfactions plus foncées. Ainsi, le café paraît uniforme et constant, ce que le consommateur attend d'une grande marque.

Café sélectionné de petits torréfacteurs

Ici, l'approche est différente. Le torréfacteur travaille avec des grains soigneusement sélectionnés, soucieux de préserver leur caractère originel, c'est-à-dire le goût propre à la variété, à la ferme et au procédé de fabrication. C'est pourquoi il peut opter pour une torréfaction plus légère, qui fera ressortir ces nuances. De plus, il utilise souvent des échelles plus précises (par exemple, les valeurs Agtron) et des descriptions verbales, ce qui facilitera votre choix.